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斬拌機刀速、鍋速、斬刀與轉鍋的間隙達到的組合,使斬切產(chǎn)品細度好、升溫小、斬拌時間短,特別是由于乳化處理,使腸類產(chǎn)品的細密度與彈性大大增強,最大程度的提高了肉制品乳化效果、彈性及細膩度。
斬拌機刀速、鍋速、斬刀與轉鍋的間隙達到的組合,使斬切產(chǎn)品細度好、升溫小、斬拌時間短,特別是由于乳化處理,使腸類產(chǎn)品的細密度與彈性大大增強,程度的提高了肉制品乳化效果、彈性及細膩度。
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斬拌機的工作原理:整個肌肉細胞被包在一層結締組織的膜(即細胞壁)之中,只要這層膜完整,肌動蛋白和肌球蛋白只能保持組織內(nèi)部的水分,不能保持外來水分,因此,在斬切的過程中必須把細胞壁打開,使細胞質(zhì)能游離出來,結構蛋白的殘片游離出來,吸收水分,并通過吸水膨脹后形成網(wǎng)狀的蛋白質(zhì)膠體。這種蛋白質(zhì)膠體還能吸收脂…
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高速斬拌機是將肉及輔料斬成肉餡或肉泥的工具。
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